Ratgeber
Speisekarte gestalten: Format, Bindung und Farbe richtig wählen
Wer eine Speisekarte gestalten will, beginnt meist beim Aussehen – bei der Farbe des Einbands, bei einer Prägung, bei der Frage, ob Schwarz oder Braun besser zum Holz der Tische passt. Sinnvoller ist die umgekehrte Reihenfolge. Drei Fragen entscheiden über die Mappe, und sie bauen aufeinander auf: Wie oft wechselt die Karte? Das bestimmt die Bindung. Wie viel Platz hat der Tisch? Das bestimmt das Format. Welche Farbe trägt der Raum? Das bestimmt den Einband.
Dieser Ratgeber geht die drei Fragen in dieser Reihenfolge durch. Als Anschauung dienen die 759 Aufnahmen des Lookbooks: 31 Modelle in 14 Formaten und zwölf Farbfamilien, fotografiert auf gedeckten Tischen und in Gasträumen, nicht freigestellt. Was eine Mappe im Raum macht, sieht man dort besser als auf einem Produktfoto vor weißem Hintergrund.
Wie oft wechselt die Karte?
Die Bindung ist die Entscheidung, die man am seltensten rückgängig macht, und sie hängt an einer einzigen Größe: der Wechselhäufigkeit. Ein Haus mit Tageskarte, Marktangebot oder wechselnden Preisen tauscht den Einlegebogen mehrmals pro Woche und braucht eine Bindung, die ohne Werkzeug auskommt. Bei der Klemmschiene wird der Bogen in eine Schiene im Rücken geklemmt – mit 234 Aufnahmen die im Lookbook am breitesten belegte Bindung. Eine Magnetleiste hält den Bogen ohne Löcher im Papier, sodass er unbeschädigt bleibt. Druckknöpfe rasten ein und wieder aus.
Wer die Karte über eine Saison stehen lässt, kann eine feste Verbindung wählen: Schrauben halten Deckel und Bogen im Rücken zusammen und gehen nicht von selbst auf, die Kordel bindet sichtbar und handwerklich. Einen Sonderfall bildet das Passepartout – ein Ausschnitt im Deckel rahmt den Bogen und verdeckt seinen Rand, was Häusern entgegenkommt, die ihre Karte selbst drucken und zuschneiden. Welche Bindung zur Speisekarte passt, lässt sich ohne Blick auf Farbe oder Format beantworten; deshalb steht die Frage am Anfang.
Wie viel Platz hat der Tisch?
Das Format der Speisekarte richtet sich weniger nach dem Umfang der Karte als nach dem Platz zwischen Gedeck und Glas. A4 hoch misst 210 × 297 mm und nimmt eine vollständige Karte mit Vorspeisen, Hauptgängen und Nachtisch auf; im Lookbook ist es mit 222 Aufnahmen aus 29 Modellen das am häufigsten fotografierte Format. A5 mit 148 × 210 mm ist die kleinere Schwester für Tagesempfehlungen, Weinbegleitung oder die Karte am Platz und folgt mit 163 Aufnahmen aus 23 Modellen.
Auf einem eng gedeckten Zweiertisch wirkt ein Hochformat schnell sperrig. A4 quer legt sich flacher auf den Tisch und lässt zwei Spalten nebeneinander zu. A4 schmal und A4 super schmal brauchen deutlich weniger Fläche und werden gern für Getränke- und Weinkarten genutzt, bei denen wenige Zeilen viel Raum bekommen sollen. Die quadratischen Zuschnitte von 16 × 16 bis 22 × 22 cm fallen aus der üblichen Reihe und werden dadurch als Gestaltungsmittel sichtbar; im Lookbook führen sie nur Quickfix, Quickfix Premium und Quickin. Wer mehrere Kartenarten führt, wählt am besten ein Modell, das alle benötigten Formate abdeckt – so bleibt das Bild bis zur Weinkarte zusammen.
Welche Farbe trägt der Raum?
Die Farbe wirkt aus der Distanz, bevor jemand die Karte aufschlägt, und sie sollte sich nach dem Raum richten, nicht nach dem Geschmack am Schreibtisch. Dunkle Einbände in Schwarz oder Braun halten sich auf gedeckten Tischen zurück und lassen Geschirr und Speisen die Farbe übernehmen. Beige und Weiß nehmen das Licht heller Räume auf; Grau liegt dazwischen und ist mit 145 Aufnahmen die häufigste Farbfamilie des Lookbooks. Kräftige Töne wie Rot, Grün oder Blau setzen einen Akzent, der über mehrere Tische hinweg erkennbar bleibt – Grün dort, wo Pflanzen und Naturtöne die Einrichtung bestimmen, Gold in Räumen mit warmem Licht, Messing oder dunklem Holz.
Zur Einordnung: Die Farbangaben im Lookbook stammen aus einer Auswertung der Fotografien, nicht aus Herstellerbezeichnungen. Sie beschreiben, wie ein Einband im Licht der jeweiligen Aufnahme wirkt; bei anderem Licht kann derselbe Einband anders ausfallen. Das ist der Grund, die Farbe zuletzt zu entscheiden – im eigenen Raum, mit einem Muster in der Hand.
Mappe oder Menuboard?
Neben den 23 Mappenmodellen stehen im Lookbook acht Menuboards mit 120 Aufnahmen. Ein Menuboard ist ein Brett, auf dem die Karte mit Klemme, Gummiband oder Kordel, Magnetleiste, Ringmechanik, Schleife oder Holzleiste befestigt wird, statt zwischen zwei Deckeln zu liegen. Die Karte liegt offen und ist ohne Aufschlagen zu lesen; Chartboard steht als einziges Board aufrecht. Für Wirtshäuser, Almen und rustikale Einrichtungen ist das Board die naheliegende Form, in dunklem Holz trägt es auch ein zurückhaltendes Haus. Die drei Fragen gelten auch hier: Klemme, Band und Magnetleiste wechseln schnell, Holzleiste und Schleife passen zu einer Karte, die länger steht.
Muster bestellen, bevor man entscheidet
Was eine Fotografie nicht zeigt, sind Griff, Gewicht und die Wirkung im eigenen Licht. Gastro Top Card, aus dessen Sortiment alle Modelle des Lookbooks stammen, bietet kostenlose Musterkarten an. Der sinnvolle Ablauf: Bindung nach Wechselhäufigkeit festlegen, Format am eigenen Tisch ausmessen, im Lookbook zwei oder drei Farbfamilien eingrenzen – und dann die Muster auf den gedeckten Tisch legen, bei Tageslicht und am Abend. Erst danach fällt die Entscheidung.
